Charakterkopf im Höhenflug

Der Kohl hat sein verstaubtes Image abgelegt und glänzt im hippen Tellerbild. Ein Blick nach Deutschland zeigt aber, dass der Gemüse-Hype eine lange Tradition hat.  

Text: Benjamin Haltmeier

Wandel liegt in der Luft, wenn sich Küchenklassiker plötzlich verändern. Gerade noch vegetierte das Rotkraut als blosse Beilage auf dem Wildteller dahin. Die Brokkoli-Rahmsuppe gehörte zum schnöden Vorspeisen-Standard, und die überbackenen Kohlrouladen tischte Grossmutter wie gewohnt auf. Vom ewigen Sauerkraut auf der Berner Platte fangen wir gar nicht erst an. Nun aber werden aus Palmkohl plötzlich Chips gebacken, Federkohl landet im Mixer für Smoothies, und Kalettes veredeln Pestos. Dass sich solche ungewohnten Rezepte etablieren, liegt am veränderten Image des Kohls. Vom langweiligen Wintergemüse ist er zum Superfood mutiert, Plattformen wie «Insider Food» haben 2026 sogar schon zum «Jahr des Kohls» ausgerufen. Woran liegt’s?

Ende Oktober wird in Niedersachsen geerntet. © TMN, CrossMediaRedaktion

Siegeszug des Allrounders

Wenn Food-Trends wie «Low-Carb», «Fiber-Maxxing» oder Fermentation den Ton angeben, kann sich der Kohl locker behaupten. Lange unterschätzt, punktet das Gemüse nun mit seinen vielen Ballaststoffen, wenigen Kalorien und zahlreichen Verwendungsmöglichkeiten. Dazu kommt, dass Kohl günstig ganzjährig zu erstehen ist – ein echter Allrounder also. Erstaunt es da, haben die Anbau- und Erntemengen etwa vom hippen Federkohl in der Schweiz und insbesondere im Kanton Zürich stark zugelegt? Doch um den Stellenwert des Kohls in seiner ganzen Bandbreite zu verstehen, lohnt sich ein Blick über den Tellerrand bzw. über die nördliche Landesgrenze. Denn in Deutschland nimmt der Kraut-Kult buchstäblich noch einmal andere Dimensionen an, und das seit Langem.

Im Trend: Kale-Smoothie. 

Audienz beim Krautkönig

Gleich ennet der Grenze hat Baden-Württemberg dem Filderspitzkraut ein Denkmal gesetzt. Diese seltene und geschmackvolle Kohlsorte gedeiht auf der namensgebenden Filderebene südlich von Stuttgart seit Jahrhunderten. Viele Bauern pflegen seit Generationen ihre eigenen Variationen der Rarität, die heute als «geschützte geografische Angabe» eingetragen ist. Zelebriert wird dieses Erbe jeweils am dritten Oktobersonntag: Am «Filderkrautfest» in Leinfelden-Echterdingen steht der spitze Charakterkopf im Zentrum. Die schönsten Exemplare werden ausgezeichnet und durch die Strassen getragen, begleitet von einer Krauthobel-WM und vom Krautkönigspaar.

Grünkohl wird in Oldenburg klassisch mit Bregenwurst und Kartoffeln serviert. © TMN, CrossMediaRedaktion

Eine Idee für den Tee

Im Nordwesten Deutschlands ist derweil der Federkohl (dort Grünkohl genannt) die unbestrittene Nummer 1 – in Niedersachsen liegt die grösste deutsche Anbaufläche dafür. Im Kraut-Zentrum, der Stadt Oldenburg, werden die krausen Blätter nicht nur zur Pinkel- oder Bregenwurst gereicht, sondern finden auch Verwendung als überraschende Zutat von Pralinen, Bier oder Tee. Und Grünkohl prägt in Oldenburg sogar die Wissenschaft: An der Universität ist das Wintergemüse seit zehn Jahren ein Forschungsthema. Hier werden neue Sorten wie die «Oldenburger Palme» gezüchtet, die besonders mild, aromatisch, schädlingsresistent und nähstoffreich sein soll.

Rotkohl in Dithmarschen.

Ab ins «Kohlosseum»

Noch weiter nördlich, in Schleswig-Holstein, geht es mit Superlativen weiter: In der Region Dithmarschen erstreckt sich das grösste zusammenhängende Kohlanbaugebiet Europas. Auf gut 3000 Hektar Anbaufläche werden im fruchtbaren Marschland jährlich bis zu 90 Millionen Kohlköpfe produziert, wobei die Produzenten vor allem auf Weisskohl, Rotkohl und Wirsing setzen. Diese erstaunlichen Mengen wollen ebenfalls gefeiert werden: An den «Dithmarscher Kohltagen» im September wird die Ernte jeweils mit Märkten und Stadtfesten gefeiert. Dazu gesellen sich Live-Vorführungen – notabene in der Krautwerkstatt «Kohlosseum» in Wesselburen.